Noedels!

Lamian 拉面 daoxiaomian 刀削面

 Met mian, noedels, bereid je zonder twijfel hét populairste gerechtje in China.
Ze waren reeds vanaf de Handynastie (206 v.Chr-220 na Chr.) het hoofdvoedingsmiddel.
In de Songdynastie (960-1279) bestonden al noodleshops, ze waren heel populair in de steden en waren dag en nacht open.
Worden Chinese noedels zoals in Italië gegeten dan dragen ze de naam ganmian
干面, droge noedels. Dit in tegenstelling tot de tangmian 汤面waar de pasta in een heerlijk bouillon baadt.

De meest gebruikte bloemsoorten zijn rijstbloem, bloem van mungobonen en, zoals bij ons, tarwebloem.
Maar de originaliteit van Chinese pasta ligt in de manier om het deeg te verwerken.
Ik zal het hier hebben over twee spectaculaire manieren om het deeg tot heerlijke noedels om te toveren.

Daoxiaomian 刀削面
lett. noedels met het mes geschild

Het deeg wordt grondig bewerkt en rond een rol tot een broodvormige deegmassa aangestampt.  Reepjes deeg worden dan boven een pot kokend water bliksemsnel met een mes van het “brood” geschild.
Een goede beschrijving van het proces luidt als volgt: “Eén noedel in het kokende water, één vliegend in de lucht, en één die net wordt afgesneden”. Een bedreven chef  kan tot 200 reepjes van 15 cm in één minuut “schillen”.
Deze noedelspecialiteit komt uit Shanxi en Shaanxi (centraal China) en wordt veelal opgediend als tangmian met verse groenten.

Lamian 拉面
lett. getrokken noedels

Het deeg wordt tot een lange cilinder gerold en wordt herhaaldelijk uitgerekt en geplooid om steeds dunnere pastaslierten te vormen. De uiteinden van het originele (dus niet bewerkte) deeg worden nooit gebruikt omdat de gluten er niet even egaal uitgelijnd is als in de middenste slierten. Dit proces is een spektakel op zich en daarom wordt het dikwijls in het restaurant vóór de klanten uitgevoerd.
Lamian wordt zowel opgediend als tangmian (met vleesragout) en als ganmian. In dat geval wordt de rauwe verse pasta samen met olie, chili, tomatensaus of vlees gewokt.
De beste lamian eet je in eettentjes die afkomstig zijn uit Lanzhou (Noord-West China).

Brussel  telt ook zo’n noedeltentje (nabij de Beurs): Au Bon Bol,  Paul Devauxstraat 9 1000 Brussel.
In Parijs eet je heerlijke noedelgerechtjes in: Les Pâtes Vivantes,  46, rue du Faubourg Montmartre   75009 Paris en 22, boulevard Saint Germain 75005 Paris.                                             

Als voorproefje een filmpje van You Tube

慢慢吃!manmanchi! 

Geef een reactie