Maandelijks archief: augustus 2012

Een “geurig” tussendoortje

Stinkende tofu
een geliefd gerecht van Zhang Ailing

Rechtover mijn hotel in Beijing is nu een stalletje geïnstalleerd waar ik bijna iedere dag…stinkende tofu at: gewoon heerlijk! Je kunt het best vergelijken met ons frietkraam: de tofu wordt à la minute gefrituurd en je kan kiezen tussen enkele pikante dipsausjes. Deze snack, die vooral populair is in het Zuiden van China, wordt zeker een hit in Beijing!
Met dit stuk beëindig ik mijn mini-reeks gewijd aan de xiaochi, de Chinese snacks.
Ik vond het in het boek van Tao Fangxuan, Zhang Ailing Meishi
张爱玲美食, “ De geliefkoosde gerechten van Zhang Ailing”, dat over niet minder dan zeventig snacks en schotels vertelt.

张爱玲美食 Zhang Ailing Meishi
臭豆腐干Stinkende tofu

vertaald door Maud Thiery

Zhang Ailing heeft een verfijnde smaak: de alledaagse xiaochi op de hoek van de straat wekt  haar eetlust niet op. Maar ze maakt daar uitzonderingen op,  zoals stinkende tofu…
Stinkende tofu is een van haar lievelingsgerechtjes, “ Zodra ik in de deuringang de verkoper van stinktofu hoorde voorbijgaan, greep ik naar een kom, rende zes verdiepingingen naar beneden en liep hem achterna. Heel ver in de straat had hij zijn juk neergezet, waar ik hem om stinkende tofu vroeg. Na de aankoop ervan moest ik de trappen weer naar omhoog lopen…”.
Kijk eens aan, lijkt Ailing nu op een vlieg die stank achternaloopt?

Heel veel letterkundigen lusten stinkende tofu. Nadien schrijven ze er een stukje over en kunnen niet nalaten op een overdreven manier te beweren, dat de stinktofu hun naamsbekendheid wereldwijd zal verspreiden.

De schrijver Jing Shengtan zal veel know-how moeten hebben gehad, want net voor zijn dood zegde hij iets vreemds tegen zijn zoon: “Als je tegelijk stinktofu en gepelde peanuts eet, smaakt het als ham”…Ik weet niet of iemand dit ooit geprobeerd heeft. Jing Shengtan is van Suzhou, en naar het schijnt zijn de inwoners van Suzhou verzot op snacks als stinktofu en bonencake. Het oogt wel mooi, jazeker, maar waarschijnlijk vallen deze snacks uiteindelijk een beetje karig uit. De Suzhou dichter Che Qianzi noemt stinktofu gefrituurde gouden steentjes, van zodra je de stinktofu uit de wok schept lijken ze waarachtig op gouden stenen.
“ Bij valavond moet je gefrituurde stinktofu gaan eten in het stalletje bij de rivier, net voor het restaurant Het Vrolijke Geboortedorp. Het is de beste eetgelegenheid van de hutong. De eigenaar van het stalletje gebruikt het loof van de amarant om er een dikke stinkende infusie van te maken die zal dienen voor de bereiding van de stinktofu. Van die stinktofu eet je gemakkelijk een dozijn stuks. En die tofu moet je dopen in Pingwang chilisaus. Slechts de Pingwang chilisaus kan de verborgen smaken van de stinkende tofu versterken.”
De snack ruikt onmiskenbaar slecht, nochtans is die “verborgen smaak” die door Che Qianzi beschreven is, door de pen van de dichter ontstaan. In een ander verhaal zegt hij: “ In de straat is er een stalletje dat het hele jaar door stinkende tofu in zijn wok frituurt. Daar staan een kolenstoof, een wok en een oud vrouwtje entertaint je terwijl ze je tofu frituurt…Ik schrokte vijf stukken naar binnen , wreef nadien de olie van mijn mond en waande mezelf de Honoré de Balzac van de straat.”
Hoeveel stukken stinkende tofu zou Honoré de Balzac gegeten hebben? En waar? Men zegt dat ook Mao Zedong van stinkende tofu hield. Toen hij jong was at hij in Changsha dikwijls stinktofu bij Huogong Xiaochi. Toen hij er in 1958 eens terugkeerde,  zei hij: “ De stinkende tofu van Huogong is toch superlekker. Na de Culturele Revolutie verschenen op de muur, in regulair schrift en in rode lak….zijn suprême instructies: “De stinkende tofu van Huogong is superlekker”.

De stinktofu die wij eten en deze die uit de pen van Che Qianzi vloeit is bijna dezelfde. Je vindt hem in de oude en eenvoudige steegjes van stadjes ten zuiden van de Yangtse. Je ervaart er het wachten voor die piepkleine stalletjes, het versnijden van de tofu met een schaar, het zwellen van de stukjes zodra ze in de olie belanden, het besprenkelen ervan met pikante olie en je ervaart er zijn wat zelfingenomen smaak…
De personnages ontstaan uit de pen van Zhang Ailing eten op dezelfde manier, “ Zhaodi stond naast het juk met de tofuschalen. Vanuit de kleine kruik haalde zij pikante saus naar boven waarmee zij de stinkende tofu bestreek. Het stukje geleek wel op een baozi die met confituur bestreken was,  scharlakenrood geschilderd. Zhaodi kocht drie stukken in totaal, ze doorboorde ze met een rijststro, nam deze in de hand en at smakelijk. Haar broertje wou ook ervan eten, hij ging op zijn tenen staan en klampte zich met beide handjes aan haar vast. Zijn gezichtje was naar boven gericht, hij snapte naar een hapje.
Manzhen dacht dat hij, eenmaal hij een hap had ingeslikt, hij zeker zou beginnen tranen door de scherpe saus  en dat hij door het pikante ervan pijn van in de keel zou krijgen.
Wie weet of hij het niet zo ver dreef dat hij, opdat zijn gelaat niet van kleur zou veranderen, het gewoon inslikte. Nochtans, als hij het binnenhad wou hij er meer van, en als gewoonlijk ging hij op de tenen staan om zijn mondje zo dicht mogelijk bij het tofustukje te brengen. Zhaodi ging heel affectueus met hem om, zij nam een hapje, en gaf hem een hapje.”


Is het lekker? Ik kan het niet zeggen, maar de gewone Chinees lust het. Feng Zikai schreef, “ In de winter was het hier lekker warm. In de kamer scheen de zon van ’s morgens tot ’s avonds, ik rook de Pu’ercha op de kolenstoof. Ik zat gepelde rijst te eten in de zon. Toen ik gedaan had met eten brak het zweet me uit en maakte ik mijn kleren los. Onder de veranda lag er een hoop aardappelen. In de hoek lagen er twee aarden krukken nieuwe rijstwijn. In de groentenkamer werden er ook zelfgemaakte stinkende tofu en gefermenteerde tofu bewaard.”

Toen ik dit las dacht ik: een plaats waar men nieuwe rijstwijn en stinkende tofu bewaart, slechts dat lijkt op een thuis, slechts dat is een thuis.

Miam!

Een kortverhaal van Shu Yi
De snacks van Huguosi
护国寺小吃

 De grote schrijver Lao She 老舍(1899-1966) was een kenner van het “Lao Beijing”, het Oude Beijing van voor communistisch China. Hij schreef tal van romans die zich in die periode afspelen zoals “ Rickshaw”, “Vier generaties onder één dak”, “Het Theehuis”.

Lao She’s zoon, Shu Yi舒乙 (°1935) is curator van het Beijing Modern Art Museum en tegelijk schrijver. Hij schreef in het bijzonder reeds verschillende boeken over zijn vader.

Zowel vader als zoon hielden veel van de Lao Beijing Xiaochi
老北京小吃, de onpretentieuse maar o zo smaakvolle snacks die hen met weemoed deden terugdenken aan het vergane “ Oude Beijing”.
Ik vond een kleine tekst van Shu Yi en vertaalde hem voor jullie.

Huguosi Xiaochi 护国寺小吃

Shu Yi 舒乙
vertaald uit het chinees  door Maud Thiery

Onlangs heeft zich in de wijk Shijingshan* een filiaal van Huguosi Xiaochi gevestigd.
Enkele dagen geleden liep ik tijdens een wandeling langs de nieuw geopende zaak: een rij mensen stond voor het loket aan te schuiven. Zoiets zie je nu niet vaak meer.
De jaren van minerale insufficiëntie** zijn al heel lang voorbij, het fenomeen van de lange files is een zeldzaam zicht geworden.
Waarom stonden ze hier in godsnaam aan te schuiven om eten te kopen?

Jaren geleden opende, links van de superette De Overheerlijke Steranijs, een zaak met als naam 85°C Café.
Men verkocht er verschillende soorten verse baozi, en ook sandwiches, pizza’s, Japanse matcha…
Er was ook een grote variëteit aan dranken: op uitzondering van alcoholhoudende dranken, vond je daar alles.
Ik stond eens niet ver van de ingang en vergaapte me aan het café. Opeens stormde een troepje kinderen binnen, ze hadden een wespennest in hun handen. Ze kwamen net terug van school.
Ze schoven aan bij de lange rij wachtende mensen en, als hun groepje aan de beurt was, vochten ze onderling om als eerste allerlei te mogen kopen.
Ik keek toe en dacht toen:
“Shijingshan had behoefte aan zo’n food and drink!”
“Bajiaolu*** had behoefte aan zo’n food and drink!”
Een handelaar moet op zoek zijn gegaan naar een gepaste plek voor zijn zaak en hij installeerde zich hier!
Mensen eten elke dag gewone kost, of geroosterde eend (de geroosterde eend van  Bajiao Tianwaitian wel te verstaan)****. Hij wou hen een grotere keuze aanbieden.


Toen ik de mensen zag aanschuiven om eten te kopen, dacht ik: “85° Café heeft school gemaakt in zijn zoektocht naar een grotere diversiteit van alledaagse spijs en drank”.
85° Café is niet meer enig in zijn soort: schuin rechtover De Overheerlijke Steranijs superette, heeft Huguosi een filiaal geopend.

Bij het zien van de traditionele Beijingsnacks van vroeger met hun aparte smaak, beginnen de mensen te watertanden, ze willen ervan proeven.
Suikeroortjes
糖耳朵, oliebollen met crème奶油炸糕, miancha 面茶(zie vorige blog), rollende ezels 驴打滚(zie vorige blog), tang juanguo 糖卷果 (gecarameliseerde dadelpasteitjes), jiangzhi paicha 姜汁排叉(oliebollen met gembersiroop), sesamnoedels 麻酱面, snelgekookte lamsingewanden 爆羊肚, gebraden rundsvlees酱牛肉 ,…alle branden zich in op de oogbollen van de habitués!

Ik kijk toe en denk:
“Shijingshan had nood aan zo’n snackbar!”
“Bajiaolu had nood aan zo’n snackbar!”

* Wijk in het westen van Beijing, nabij Babaoshan
**Allusie op de grote hongersnood ten gevolge van de Grote Sprong Voorwaarts (1959-1961)
***Naam van de straat in de wijk Shijingshan
****Tianwaitian is een keten die bekend staat om haar heel goedkope geroosterde eend, Bajiao is de naam van de straat waarin het restaurant gevestigd is