Vele Westerlingen zijn vertrouwd met Sichuanpeper en gedroogde chilipeper, het hart van de Sichuankeuken. Maar weinigen kennen de ziel van die keuken: doubanjiang ofte chili bonenpasta. Doubanjiang is hét geheime ingrediënt dat niet mag ontbreken bij de bereiding van mapo doufu en hongshaorou, om maar de twee bekendste schotels te noemen. Doubanjiang, en zeker die uit Pixian, is jammer genoeg weinig bekend buiten China.

De courante, gefermenteerde bonenpasta wordt in verschillende Aziatische landen gebruikt en wordt gemaakt van gele of zwarte sojabonen.
De Sichuanese bonenpasta uit Pixian wordt echter gemaakt van gedroogde tuinbonen vermengd met een speciale soort verse rode chilipepers, zout, water en een beetje tarwemeel. Nadien grijpt een fermentatieproces plaats van één tot acht jaar. De smaak van de tuinbonen is heel verschillend van die van de sojabonen en maakt de Pixian doubanjiang tot iets unieks!

Een jonge pasta is rood, met nog stukjes erin terwijl een oude pasta donkerbruin is en gladder daar de bonen meer gefermenteerd zijn. Het spreekt vanzelf dat hoe ouder de pasta hoe intenser ze is: veel pikanter, gezouten en met meer umami.

In de traditionele methode voor het maken van Pixian doubanjiang liet men de tuinbonen gedurende verschillende maanden in grote aarden potten fermenteren waarna de chilipepers, die apart gefermenteerd waren, werden toegevoegd. De inhoud van de potten werd elke dag met de hand geroerd en bij mooi weer werd het deksel niet teruggeplaatst zodat hij een hele dag baadde in de zon en de dauw van Sichuan.
Tegenwoordig gaat het er wat minder poëtisch aan toe: de aarden potten zijn vervangen door potten van cement, het roeren gebeurt nu machinaal, een net beschermt de pasta tegen muggen en ander ongedierte en alle potten liggen onder een uitschuifbaar dak voor als het regent.

Ikzelf, die dol ben op de ‘echte’ en pikante Chinese keuken, ken reeds lang de doubanjiang maar leerde deze uit Pixian, heel smaakmakend en met meer umami, slechts onlangs kennen. Het is reeds onmisbaar geworden in mijn Aziatische keukenkast!
In mijn volgende blog geef ik jullie het recept van de heerlijkste mapo doufu ooit!