Stinkende tofu
een geliefd gerecht van Zhang Ailing
Rechtover mijn hotel in Beijing is nu een stalletje geïnstalleerd waar ik bijna iedere dag…stinkende tofu at: gewoon heerlijk! Je kunt het best vergelijken met ons frietkraam: de tofu wordt à la minute gefrituurd en je kan kiezen tussen enkele pikante dipsausjes. Deze snack, die vooral populair is in het Zuiden van China, wordt zeker een hit in Beijing!
Met dit stuk beëindig ik mijn mini-reeks gewijd aan de xiaochi, de Chinese snacks.
Ik vond het in het boek van Tao Fangxuan, Zhang Ailing Meishi 张爱玲美食, “ De geliefkoosde gerechten van Zhang Ailing”, dat over niet minder dan zeventig snacks en schotels vertelt.

vertaald door Maud Thiery

De schrijver Jing Shengtan zal veel know-how moeten hebben gehad, want net voor zijn dood zegde hij iets vreemds tegen zijn zoon: “Als je tegelijk stinktofu en gepelde peanuts eet, smaakt het als ham”…Ik weet niet of iemand dit ooit geprobeerd heeft. Jing Shengtan is van Suzhou, en naar het schijnt zijn de inwoners van Suzhou verzot op snacks als stinktofu en bonencake. Het oogt wel mooi, jazeker, maar waarschijnlijk vallen deze snacks uiteindelijk een beetje karig uit. De Suzhou dichter Che Qianzi noemt stinktofu gefrituurde gouden steentjes, van zodra je de stinktofu uit de wok schept lijken ze waarachtig op gouden stenen.
“ Bij valavond moet je gefrituurde stinktofu gaan eten in het stalletje bij de rivier, net voor het restaurant Het Vrolijke Geboortedorp. Het is de beste eetgelegenheid van de hutong. De eigenaar van het stalletje gebruikt het loof van de amarant om er een dikke stinkende infusie van te maken die zal dienen voor de bereiding van de stinktofu. Van die stinktofu eet je gemakkelijk een dozijn stuks. En die tofu moet je dopen in Pingwang chilisaus. Slechts de Pingwang chilisaus kan de verborgen smaken van de stinkende tofu versterken.”
De snack ruikt onmiskenbaar slecht, nochtans is die “verborgen smaak” die door Che Qianzi beschreven is, door de pen van de dichter ontstaan. In een ander verhaal zegt hij: “ In de straat is er een stalletje dat het hele jaar door stinkende tofu in zijn wok frituurt. Daar staan een kolenstoof, een wok en een oud vrouwtje entertaint je terwijl ze je tofu frituurt…Ik schrokte vijf stukken naar binnen , wreef nadien de olie van mijn mond en waande mezelf de Honoré de Balzac van de straat.”
Hoeveel stukken stinkende tofu zou Honoré de Balzac gegeten hebben? En waar? Men zegt dat ook Mao Zedong van stinkende tofu hield. Toen hij jong was at hij in Changsha dikwijls stinktofu bij Huogong Xiaochi. Toen hij er in 1958 eens terugkeerde,  zei hij: “ De stinkende tofu van Huogong is toch superlekker. Na de Culturele Revolutie verschenen op de muur, in regulair schrift en in rode lak….zijn suprême instructies: “De stinkende tofu van Huogong is superlekker”.
De stinktofu die wij eten en deze die uit de pen van Che Qianzi vloeit is bijna dezelfde. Je vindt hem in de oude en eenvoudige steegjes van stadjes ten zuiden van de Yangtse. Je ervaart er het wachten voor die piepkleine stalletjes, het versnijden van de tofu met een schaar, het zwellen van de stukjes zodra ze in de olie belanden, het besprenkelen ervan met pikante olie en je ervaart er zijn wat zelfingenomen smaak…
De personnages ontstaan uit de pen van Zhang Ailing eten op dezelfde manier, “ Zhaodi stond naast het juk met de tofuschalen. Vanuit de kleine kruik haalde zij pikante saus naar boven waarmee zij de stinkende tofu bestreek. Het stukje geleek wel op een baozi die met confituur bestreken was,  scharlakenrood geschilderd. Zhaodi kocht drie stukken in totaal, ze doorboorde ze met een rijststro, nam deze in de hand en at smakelijk. Haar broertje wou ook ervan eten, hij ging op zijn tenen staan en klampte zich met beide handjes aan haar vast. Zijn gezichtje was naar boven gericht, hij snapte naar een hapje.
Manzhen dacht dat hij, eenmaal hij een hap had ingeslikt, hij zeker zou beginnen tranen door de scherpe saus  en dat hij door het pikante ervan pijn van in de keel zou krijgen.
Wie weet of hij het niet zo ver dreef dat hij, opdat zijn gelaat niet van kleur zou veranderen, het gewoon inslikte. Nochtans, als hij het binnenhad wou hij er meer van, en als gewoonlijk ging hij op de tenen staan om zijn mondje zo dicht mogelijk bij het tofustukje te brengen. Zhaodi ging heel affectueus met hem om, zij nam een hapje, en gaf hem een hapje.”

Een kortverhaal van Shu Yi
De snacks van Huguosi
护国寺小吃

Shu Yi 舒乙
vertaald uit het chinees  door Maud Thiery

Jaren geleden opende, links van de superette De Overheerlijke Steranijs, een zaak met als naam 85°C Café.
Men verkocht er verschillende soorten verse baozi, en ook sandwiches, pizza’s, Japanse matcha…
Er was ook een grote variëteit aan dranken: op uitzondering van alcoholhoudende dranken, vond je daar alles.
Ik stond eens niet ver van de ingang en vergaapte me aan het café. Opeens stormde een troepje kinderen binnen, ze hadden een wespennest in hun handen. Ze kwamen net terug van school.
Ze schoven aan bij de lange rij wachtende mensen en, als hun groepje aan de beurt was, vochten ze onderling om als eerste allerlei te mogen kopen.
Ik keek toe en dacht toen:
“Shijingshan had behoefte aan zo’n food and drink!”
“Bajiaolu*** had behoefte aan zo’n food and drink!”
Een handelaar moet op zoek zijn gegaan naar een gepaste plek voor zijn zaak en hij installeerde zich hier!
Mensen eten elke dag gewone kost, of geroosterde eend (de geroosterde eend van  Bajiao Tianwaitian wel te verstaan)****. Hij wou hen een grotere keuze aanbieden.

Toen ik de mensen zag aanschuiven om eten te kopen, dacht ik: “85° Café heeft school gemaakt in zijn zoektocht naar een grotere diversiteit van alledaagse spijs en drank”.
85° Café is niet meer enig in zijn soort: schuin rechtover De Overheerlijke Steranijs superette, heeft Huguosi een filiaal geopend.