Ik at dit recept voor het eerst in een Hakkarestaurant in Beijing (zie vorige blog) en was meteen bekoord door de originaliteit van dit gerecht.
Hakka’s zijn dus een Chinese minoriteit die van de Han afstammen en door de eeuwen heen vanuit centraal China steeds verder naar het zuiden migreerden. In het Zuiden was er weinig tarwe om knoedels te maken, dus vervingen de Hakka’s de deegwikkel door tofu, een neutrale smaak die een hartige vulling omsluit.
Onderstaand recept is een basisrecept maar je kan er ook gember, lente-ui, koriander, gedroogde tangerine schil… aan toevoegen

Ingrediënten

500 gr stevige tofu, gespoeld en drooggedept
200 gr varkensgehakt (30% vet)
100 gr rauwe scampi’s (darmpje verwijderd, lichaampjes gespoeld en gedroogd)
1 lookteentje, geperst
1 eetl lichte soyasaus
1 eetl Shaoxingwijn
2 theel maïzena

Methode

1. Hak de scampi’s tot een grove pasta (met hakmes of foodprocessor)
2. Vermeng de scampi’s met het vlees, de look, sojasaus, wijn en maïzena
3. Snij de tofu (in de dikte) tot grote plakken van ongeveer 3 cm en versnijd deze in vierkanten van ongeveer 5 cm
4. Haal met een meloenschep (min. 2 cm diameter) bolletjes uit de tofusukken en zorg ervoor niet te diep te gaan
5. Vul voorzichtig de tofuvierkantjes met het scampi-vleesmengsel en schik ze op een groot bord dat in de stoompan past
6. Breng water in de stoompan aan de kook en stoom de gevulde tofu met het deksel op de pan voor 10 à 15 minuten (let erop dat er steeds water in de pan is!)
7. Haal de schotel uit de stoompan en dien op

Ik eet dit gerechtje graag puur maar voor wie er liever een sausje bij heeft het volgend receptje:

Vermeng in een pannetje 1 eetl Shaoxing, 2 theel lichte sojasaus, 2 theel maïzena en wat kookvocht tot een glad mengsel, breng kort aan de kook en giet over de tofu. Garneer eventueel met wat versnipperde lente-ui.

Vele jaren terug ging ik in Beijing voor het eerst in een Hakka restaurant eten. De naam van het restaurant was 客家菜 kejiacai, letterlijk Kejiakeuken of Hakkakeuken. Het restaurant maakt deel uit van een keten en is één van de culinaire success stories van de hoofdstad. Ik was onder de indruk van het decor: eenvoudig houten meubilair en muren vol graffiti met Chinese karakters maakten het eethuisje heel apart. De eigenaar, Chu Nai, is een schilder die fan is van de Hakkakeuken. Ik at er gestoomde tofu gevuld met varkensvlees: heerlijk!

Wat betekent het woord kejia of hakka?
客家, vertaald als kejia in het Mandarijn en hakka in het Kantonees, betekent letterlijk ‘gastgezin’.
Rond 317 v. C. verjoegen barbaren uit het Noorden het Hakka volk uit zijn land, Henan. Henan is een provincie gelegen in centraal China, in de vlakte van de Gele Rivier, de vroegere bakermat van de Chinese cultuur. De Hakka’s vluchtten naar het Zuiden, naar Jiangxi. Dit was de eerste massamigratie. Ze zou gevolgd worden door vier andere.

De tweede migratie greep plaats in de Tangdynastie (618-907) toen rebellen onder leiding van Huang Chao de Tangdynastie wilden omverwerpen. Vele Hakka’s vluchtten naar het veiliger en stabieler Zuiden, vooral naar Fujian. Vanaf het einde van de Tangdynastie leefde een grote concentratie Hakka’s er gedurende vier eeuwen relatief geïsoleerd: dit was een aanleiding tot een consolidatie van hun taal, cultuur en identiteit.

De derde migratie was het gevolg van een groeiend aantal bandieten in het zuidelijke Fujian, dit gebeurde rond 1171. De Hakka’s verhuisden naar het Noorden van Guandong. Daar bewerkten ze weilanden die door luie Kantonese boeren verwaarloosd waren. De Hakka’s waren niet welkom bij  de lokale bevolking die hen de naam ‘Hakka’, gastgezin, gaf.

Tijdens de vierde migratie verjoegen de Mantsjoes van de Qingdynastie (1644-1911) de Hakka’s van Guangdong naar Sichuan, Guangxi en Taiwan.

De vijfde migratie startte in 1867. Zestien jaar daarvoor, in 1851 dus, vormde een Hakka, Hong Xiuquan, een leger van ‘Uitverkoren Mensen’. Vele van die Uitverkoren Mensen waren onderdrukte Hakka’s. Hongs doel was de Qingdynastie uit de weg te ruimen. Zijn leger raasde door gans China en dit duurde tot 1864. Deze opstand heet de Taiping Rebellie, het was een burgeroorlog die 20 miljoen mensenlevens eiste. De rebellie faalde, de hevige gevechten en de angst voor represailles maakten dat de Hakka’s een vijfde maal migreerden, naar Hainan en overzee…

Nu schat men het aantal Hakka’s op 80 miljoen, verspreid over heel de wereld. Interessant is te noteren dat de Hakka’s, omwille van het feit dat ze behoren tot een subgroep van de Han Chinezen, een hogere status hebben dan de andere minoriteiten.

In mijn volgende blog geef ik een recept van de toch wel aparte keuken van de Hakka’s.