Elke keer als ik naar Beijing ga, volg ik steevast kooklessen in The Hutong, waar,
in een traditionele courtyard, hun ‘sharing culture, sharing knowledge’ mij vele plezierige 
momenten verschaffen. 
De kok wordt tijdens haar les geassisteerd door enkele ayis, het Chinese woord voor
tante of huishoudhulp. De meest sympathieke vind ik Wei Ayi. Zij is afkomstig uit
de provincie Sichuan en maakt de heerlijkste mapo doufu!
Hier volgt haar recept, voor 2 als hoofdgerecht.

Ingrediënten 

600 gr tofoeblokken (semi-zacht) (Unicurd pressed tofu)
300 gr zuiver varkensgehakt
4 eetlepels lente-ui, fijngesneden, wit en groen gescheiden
2 eetlepels look, niet te fijn gesneden
2 eetlepels gember, fijngesneden
arachideolie

1 eetlepel Pixiang doubanjiang (zie vorige blog)
2 theelepels suiker
2 theelepels maïsbloem opgelost in een beetje water
2 theelepels lichte sojasaus
2 eetlepels Sichuan peperbolletjes
zout, versgemalen Sichuan peperbolletjes

Methode

1. Snij de tofoe in kubusjes van 3 op 3 cm
2. Pocheer de tofoe in gezouten kokend water gedurende 2 minuten, giet af
3. Verhit de olie op hoog vuur, als ze heet is voeg dan de peperkorrels toe. Als het aroma vrijkomt, vuur uitdoen en peperkorrels eruit. Hou de olie over.
4. Verwarm opnieuw de olie, voeg gember, look, het witte deel van de pijp-ajuin en vlees toe, bak al roerend om het vlees uit elkaar te krijgen, 2 à 3 minuten
5. Voeg tofoe toe en water zodat alles half onderstaat (verse kippenbouillon is nog beter!)
6. Voeg sojasaus, suiker, zout en sojabonenpasta. Kook voor 3 à 4 minuten
7. Wanneer het water bijna volledig is verdampt, voeg maïsbloemmengsel toe en laat even indikken
8. Voeg wat gemalen peper toe, besprenkel met het groene deel van de lente-ui
9. Serveer er chiliolie bij

Vele Westerlingen zijn vertrouwd met Sichuanpeper en gedroogde chilipeper, het hart van de Sichuankeuken. Maar weinigen kennen de ziel van die keuken: doubanjiang ofte chili bonenpasta. Doubanjiang is hét geheime ingrediënt dat niet mag ontbreken bij de bereiding van mapo doufu en hongshaorou, om maar de twee bekendste schotels te noemen. Doubanjiang, en zeker die uit Pixian, is jammer genoeg weinig bekend buiten China.

De courante, gefermenteerde bonenpasta wordt in verschillende Aziatische landen gebruikt en wordt gemaakt van gele of zwarte sojabonen.
De Sichuanese bonenpasta uit Pixian wordt echter gemaakt van gedroogde tuinbonen vermengd met een speciale soort verse rode chilipepers, zout, water en een beetje tarwemeel. Nadien grijpt een fermentatieproces plaats van één tot acht jaar. De smaak van de tuinbonen is heel verschillend van die van de sojabonen en maakt de Pixian doubanjiang tot iets unieks!

Een jonge pasta is rood, met nog stukjes erin terwijl een oude pasta donkerbruin is en gladder daar de bonen meer gefermenteerd zijn. Het spreekt vanzelf dat hoe ouder de pasta hoe intenser ze is: veel pikanter, gezouten en met meer umami.

In de traditionele methode voor het maken van Pixian doubanjiang liet men de tuinbonen gedurende verschillende maanden in grote aarden potten fermenteren waarna de chilipepers, die apart gefermenteerd waren, werden toegevoegd. De inhoud van de potten werd elke dag met de hand geroerd en bij mooi weer werd het deksel niet teruggeplaatst zodat hij een hele dag baadde in de zon en de dauw van Sichuan.
Tegenwoordig gaat het er wat minder poëtisch aan toe: de aarden potten zijn vervangen door potten van cement, het roeren gebeurt nu machinaal, een net beschermt de pasta tegen muggen en ander ongedierte en alle potten liggen onder een uitschuifbaar dak voor als het regent.

Ikzelf, die dol ben op de ‘echte’ en pikante Chinese keuken, ken reeds lang de doubanjiang maar leerde deze uit Pixian, heel smaakmakend en met meer umami, slechts onlangs kennen. Het is reeds onmisbaar geworden in mijn Aziatische keukenkast!
In mijn volgende blog geef ik jullie het recept van de heerlijkste mapo doufu ooit!