Ik ben een echte noodlefan! Als ik in China ben zijn noedels mijn dagelijkse kost. De diversiteit van de noedelsoorten alsook de bereiding ervan zijn oneindig; vele bereidingen zijn eigen aan een provincie of stad. Zo bijvoorbeeld de dandanmian afkomstig uit Chengdu, hoofdplaats van de provincie Sichuan.

Gezeten in onze favoriete ‘mianguan’ 面馆, in Beijing, bestelde mijn Chinese vriendin twee kommen dandanmian. Hoe groot was mijn verbazing toen ik zag dat de noedels baadden in een grote hoeveelheid soep: in Chengdu werden ze me nooit in soep geserveerd. Mijn vriendin beweerde dat dit de echte dandan noodles waren. Ik was daar niet van overtuigd en ging na hoe het nu echt in elkaar zit…

Dandan noodles zijn afkomstig uit Chengdu. Ze zijn een streetfood die hun naam te danken hebben aan de wijze waarop een straatventer zijn noedels verkoopt: hij draagt een bamboestok met een mand aan beide uiteinden op de schouders (dan 担 =op de schouder dragen). Er is een mand voor de noedels en een mand voor de saus en specerijen. Dandan noodles zijn een snack die de hele dag door wordt gegeten en in kleine kommen wordt geserveerd. Het zijn 干面 ganmian, droge noedels met een topping van krokant gefruit varkensvlees 臊子saozi, met ook tongverdovende Sichuan peper, chiliolie en 芽菜yacai, gepekelde groenten. De noedels worden gekenmerkt door vier adjectieven, ma 麻 verdovend  la 辣 pikant  xian 鲜smaakvol  xiang 香 gekruid.

Hoe komt het dat deze noedels nu elders, ten onrechte, in soep worden geserveerd?
In 1911, na de val van de Qingdynastie, moest Yeung Din-wu, één van de koks van de keizer, naar Hong Kong vluchten. Hij had veel moeite om zijn familie in stand te houden. Jaren nadien ontmoette hij een Sichuanees die een restaurant wilde openen maar geen kookervaring had. Yeung bood zijn diensten aan. Het restaurant, Wing Lai Yuen, opende in 1947 en serveerde er specialiteiten van Sichuan. Maar deze sterk gekruide en pikante keuken kon de Hongkongers, gewend aan lichte en ongekruid voedsel, niet behagen. Dus besloot Yeung het recept van de dandan noodles af te zwakken: hij schafte de chili olie af en voegde soep aan de noedels toe, alsook sesampasta en pindakaas. Vele restaurants uit Hong Kong namen Yeungs recept over.

Beetje bij beetje werden die 水面 shuimian, noedels in soep, via Shanghai en Beijing, in de hele wereld bekend als ‘dandanmian’. Deze noedels zijn ook heel tasty maar wil je de échte dandan mian proeven dan staat je er maar één ding te doen: ga naar Chengdu en eet een kommetje in het eettentje  甜水面担担面Tianshuimian Dandanmian!

Van de 26 Michelin drie sterrenrestaurants in Parijs serveren 21 ervan Chinese kaviaar. Ook het restaurant van Alain Ducasse in Monaco heeft dit op zijn kaart staan. De naam van deze kaviaar? Kaluga Queen. Maar…de Chinese brand staat slechts heel discreet vermeld op de verpakking. Voor ’t ogenblik toch.

Kaluga Queen kaviaar wordt geproduceerd op het Qiandao meer  千岛湖, het Duizend Eilanden meer, ten zuidwesten van Shanghai. De steur, een specifieke vissoort uit Rusland en Centraal Azië, die bekend staat om haar viskuit, wordt daar gekweekt. De kwaliteit van de kaviaar afkomstig van deze gekweekte steur zou minstens even goed zijn als deze van de wilde soort.

De firma Kaluga Queen verkoopt 60 ton kaviaar per jaar en is aldus ’s werelds grootste producent. Het Qiandao meer telt 30.000 steuren waarvan sommige tot 200 kg kunnen wegen. Kaluga Queen heeft daarbij ook ongeveer 40.000 plekken met broedsel in speciale incubator tanken.

Iranese experts beweren natuurlijk dat de beste kaviaar van de wilde Kaspische steur komt maar geven toe dat zijn Chinese tegenhanger heel goed is.
Het proces van het oogsten en het zouten van de kuit gebeurt net zoals in Iran.

Sinds de val van de Sovjet-Unie is de wilde steur, wegens de opheffing van strenge controles, uitgeput en als bedreigde vissoort geklasseerd. Dit heeft aanleiding gegeven tot het ontstaan van een commerciële bebouwing. Een andere reden voor het oogsten van kaviaar van gekweekte steur is dat deze vis, die 100 jaar kan worden, voor dat proces moet gedood worden.

Kaluga Queen biedt verschillende soorten kaviaar, waarbij de Beluga, net als in de Russische en Iraanse soorten, als de beste wordt bestempeld.

Jammer genoeg is de Kaluga Queen geen goedkoper vorm van kaviaar, integendeel: hij kost 10% duurder.

Of de westerse consument duurder gaat betalen voor deze ‘Made in China’ delicatesse wordt voor Kaluga Queen een uitdaging!