Ik ben een echte noodlefan! Als ik in China ben zijn noedels mijn dagelijkse kost. De diversiteit van de noedelsoorten alsook de bereiding ervan zijn oneindig; vele bereidingen zijn eigen aan een provincie of stad. Zo bijvoorbeeld de dandanmian afkomstig uit Chengdu, hoofdplaats van de provincie Sichuan.
Gezeten in onze favoriete ‘mianguan’ 面馆, in Beijing, bestelde mijn Chinese vriendin twee kommen dandanmian. Hoe groot was mijn verbazing toen ik zag dat de noedels baadden in een grote hoeveelheid soep: in Chengdu werden ze me nooit in soep geserveerd. Mijn vriendin beweerde dat dit de echte dandan noodles waren. Ik was daar niet van overtuigd en ging na hoe het nu echt in elkaar zit…
Dandan noodles zijn afkomstig uit Chengdu. Ze zijn een streetfood die hun naam te danken hebben aan de wijze waarop een straatventer zijn noedels verkoopt: hij draagt een bamboestok met een mand aan beide uiteinden op de schouders (dan 担 =op de schouder dragen). Er is een mand voor de noedels en een mand voor de saus en specerijen. Dandan noodles zijn een snack die de hele dag door wordt gegeten en in kleine kommen wordt geserveerd. Het zijn 干面 ganmian, droge noedels met een topping van krokant gefruit varkensvlees 臊子saozi, met ook tongverdovende Sichuan peper, chiliolie en 芽菜yacai, gepekelde groenten. De noedels worden gekenmerkt door vier adjectieven, ma 麻 verdovend la 辣 pikant xian 鲜smaakvol xiang 香 gekruid.
Hoe komt het dat deze noedels nu elders, ten onrechte, in soep worden geserveerd?
In 1911, na de val van de Qingdynastie, moest Yeung Din-wu, één van de koks van de keizer, naar Hong Kong vluchten. Hij had veel moeite om zijn familie in stand te houden. Jaren nadien ontmoette hij een Sichuanees die een restaurant wilde openen maar geen kookervaring had. Yeung bood zijn diensten aan. Het restaurant, Wing Lai Yuen, opende in 1947 en serveerde er specialiteiten van Sichuan. Maar deze sterk gekruide en pikante keuken kon de Hongkongers, gewend aan lichte en ongekruid voedsel, niet behagen. Dus besloot Yeung het recept van de dandan noodles af te zwakken: hij schafte de chili olie af en voegde soep aan de noedels toe, alsook sesampasta en pindakaas. Vele restaurants uit Hong Kong namen Yeungs recept over.
Beetje bij beetje werden die 水面 shuimian, noedels in soep, via Shanghai en Beijing, in de hele wereld bekend als ‘dandanmian’. Deze noedels zijn ook heel tasty maar wil je de échte dandan mian proeven dan staat je er maar één ding te doen: ga naar Chengdu en eet een kommetje in het eettentje 甜水面担担面Tianshuimian Dandanmian!
