Op het eerste zicht zou men een Chinese roujiamo kunnen vergelijken met een Amerikaanse hamburger. Allebei zijn het warme broodjes met een vleesvulling, maar hier stopt de gelijkenis.

Daar waar de hamburger pas in het begin van de vorige eeuw zijn opmars inzette, heeft de roujiamo een geschiedenis van meer dan tweeduizend jaar. Het grote verschil tussen beide ligt hem in de smaak: wie ooit een lekkere roujiamo heeft gegeten zal hem nooit meer durven vergelijken met een hamburger!

De roujiamo is afkomstig uit de noordelijke provincie Shaanxi, het is een warm, zacht en tegelijk krokant broodje met een vulling van varkensvlees en meer bepaald pulled pork. De beste roujiamo eet je in de eettent Lijiarongxi李家容喜 in het stadje Xianyang 咸阳, enkele kilometer verwijderd van Xi’an 西安, beroemd om haar Terracotta Leger. Net als Xi’an, hoofdstad van China tijdens verschillende dynastieën, was Xianyang een halte langs de Zijderoute.

De heerlijke smaak van Lijiarongxi’s roujiamo is te danken aan het bouillon waarin het varkensvlees vijf uur heeft gesudderd en een nacht heeft gemarineerd: ’s anderendaags is het vlees zo mals dat het smelt in de mond, je hoeft er echt niet op te kauwen. In Xianyang noemt men zulk een roujiamo lao han xi 老汉西: die een oude man blij maakt… De bouillon die bij Lijiarong wordt gebruikt is zo oud als het restaurant zelf: bijna dertig jaar! Een andere roujiamotent, daar niet ver vandaan, beroemt er zich op dat haar bouillon meer dan tachtig jaar oud is!

Net als de meeste specialiteiten, zijn roujiamo ’s bijna overal in China te vinden, met eigen variaties natuurlijk: in de provincie Ningxia, met haar grote Moslimgemeenschap, eet je het broodje met een vulling van lamsvlees.
Maar ook in Parijs at ik heerlijke roujiamo ‘s: in La Taverne de Zhao, rue des Vinaigriers, 10° arrondissement.
Een ware Chinese culinaire ervaring in de Franse lichtstad!

Wanneer je een email stuurt naar een bedrijf of hotel in China, is de kans groot dat je geen antwoord krijgt. Bij ons, in het westen, gebeurt dat natuurlijk ook, bijvoorbeeld ten gevolge van overvolle mailbox van de geadresseerde. Het is dan louter een technisch probleem.

Mailen met China kan heel frustrerend zijn: de Chinezen checken hun mailbox gewoonweg niet! Waarom?

Rond de eeuwwisseling raakte het internet in het westen heel snel verspreid. In 2001, toen email zijn 30^e verjaardag vierde, had bijna ieder bedrijf zijn email adres en werd het algauw handiger te mailen dan te telefoneren.
In China daarentegen had, in 2001, minder dan 3% van de bevolking internet. Men ging gewoon naar internetcafés (en die zijn nu nog steeds in gebruik in minder ontwikkelde provincies, zoals bijvoorbeeld Ningxia). De internetcafés werden vooral bezocht door de jeugd die daar een middel tot sociaal contact in zag. Internet in China werd dus populair om sociale redenen, het werd minder gebruikt in formele context.

Tegelijkertijd groeide toen in China Tencent, een technologisch bedrijf dat een app voor expresberichten ontwikkelde, QQ genaamd. QQ wordt nu nog gebruikt wordt om te (video)bellen, maar wordt steeds meer vervangen door een andere Tencent app: WeChat. Meer dan een biljoen mensen gebruiken WeChat dagelijks, het groeide uit tot het belangrijkste communicatiemiddel.

Het gebrek aan financiële motivatie voor research en development voor e-mails werkte ook als barrière voor de popularisatie van email communicatie.

En zo werd WeChat de belangrijkste vorm van communicatie: een instant messaging app die veel sneller is dan email!
In China is de werkcultuur minder formeel dan bij ons: emoticons en spraakberichten zijn er heel courant.
De scheiding tussen werk en privé is ook minder uitgesproken: het gebruik van WeChat maakt het moeilijker om aan je werk te ontsnappen want er wordt een onmiddellijke respons verwacht.
Een expansie van China’s ‘996 werkcultuur’: 12 uur per dag (van 9 tot 9) en dit 6 dagen in de week!

Leerlingen van een lagere school in de provincie Zhejiang dragen sinds de uitbraak van Covid 19 een ‘één meter hoed’ om de social distancing in de klas te respecteren.
Dit project was een originele manier om de eerste dag van het nieuwe semester aan de Yangzheng Basisschool in Hangzhou in te luiden. Na drie maanden lockdown mochten de leerlingen van de drie eerste jaren terug naar school.

Directeur Hong kwam op het idee om de kinderen een eigen ‘quarantainehoed’ zelf te laten maken, een vrolijke manier om de één meter afstand te bewaren. De kinderen werden een tijdje vooraf van het project geïnformeerd zodat ze, met de hulp van hun ouders, hun creativiteit konden botvieren: karton, ballonnen en ander kleurrijk materiaal konden worden aangewend.

Het grappige is dat dit idee in andere landen ook al ingang vond…

Het meest spectaculaire, vind ik, is dat er een heel sterke gelijkenis is met de hoed die ambtenaren en mandarijnen uit de Songdynastie (960-1279) droegen.

Maar zij droegen deze hoed om hofroddeltjes te voorkomen tijdens officiële bijeenkomsten en vergaderingen. Weer eens een bewijs dat modeverschijnselen tijdloos zijn!

Baowenbei is de afkorting voor baochi wendu de beizi 保持温度的被子: een ‘thermos mug’. Een hoogst onmisbaar object voor de Chinezen die het drinken van warm water onontbeerlijk vinden.

Vanwaar komt die gewoonte om de hele dag door warm water te drinken?
De Chinezen maken een duidelijk onderscheid tussen wat ze noemen sheng hui 生水, letterlijk ‘rauw water’ van de kraan en kai shui 开水, gekookt water. Dit water laten ze afkoelen tot wanneer de temperatuur ervan rond die van het lichaam ligt.
Dit gebruik is, net zoals de theeceremonie, ongeveer vierduizend zevenhonderd jaar oud. De TCM , Traditional Chinese Medecine, ontdekte toen dat het drinken van warm water niet alleen de vitale krachten bewaarde, de gezondheid beschermde maar ook een gunstige invloed had op genezingsprocessen. Langzamerhand vond het drinken van warm water ingang bij de hogere lagen van de gemeenschap, de dahu renjia 大户人家, de rijke en invloedrijke families die de mogelijkheid hadden om water op te warmen en thee te zetten  terwijl de gewone mensen, omwille van het feit dat ze over onvoldoende brandhout beschikten, slechts ‘rauw water’ konden drinken.

Tijdens de Minguo periode 民国时代 (1911-1949) werd China sterk beïnvloed  door het Westen en Japan, die de doeltreffendheid van kokend water voor bacteriële bestrijding hoog in het vaandel droegen.

Met de stichting van de Volksrepubliek China in 1949 werd opnieuw veel aandacht geschonken aan het drinken van warm water ter preventie van ziektes. De regering liet dan ook publieke guolufang 锅炉房en kaishuifang 开水房bouwen waar iedereen water kon koken en lanceerde campagnes tegen het ‘rauwe water’ dat diarree zou veroorzaken…En zo werd het gewone volk geïndoctrineerd tot het drinken van warm water…Een thermosfles werd dan ook een zeer gegeerd huwelijksgeschenk.

In de jaren ’90  waren thermosflessen en thermosbekers overal  in China te zien, zowel in de steden als op het platteland, zowel bij armen als bij rijken. En dat is nu nog zo.
Ga je op restaurant en heb je je mug niet bij je, dan bestel je maar gewoon ‘een glas warm water’!

Ganbei! 干杯！Cheers!

Elke keer als ik naar Beijing ga, volg ik steevast kooklessen in The Hutong, waar,
in een traditionele courtyard, hun ‘sharing culture, sharing knowledge’ mij vele plezierige 
momenten verschaffen. 
De kok wordt tijdens haar les geassisteerd door enkele ayis, het Chinese woord voor
tante of huishoudhulp. De meest sympathieke vind ik Wei Ayi. Zij is afkomstig uit
de provincie Sichuan en maakt de heerlijkste mapo doufu!
Hier volgt haar recept, voor 2 als hoofdgerecht.

Ingrediënten 

600 gr tofoeblokken (semi-zacht) (Unicurd pressed tofu)
300 gr zuiver varkensgehakt
4 eetlepels lente-ui, fijngesneden, wit en groen gescheiden
2 eetlepels look, niet te fijn gesneden
2 eetlepels gember, fijngesneden
arachideolie

1 eetlepel Pixiang doubanjiang (zie vorige blog)
2 theelepels suiker
2 theelepels maïsbloem opgelost in een beetje water
2 theelepels lichte sojasaus
2 eetlepels Sichuan peperbolletjes
zout, versgemalen Sichuan peperbolletjes

Methode

1. Snij de tofoe in kubusjes van 3 op 3 cm
2. Pocheer de tofoe in gezouten kokend water gedurende 2 minuten, giet af
3. Verhit de olie op hoog vuur, als ze heet is voeg dan de peperkorrels toe. Als het aroma vrijkomt, vuur uitdoen en peperkorrels eruit. Hou de olie over.
4. Verwarm opnieuw de olie, voeg gember, look, het witte deel van de pijp-ajuin en vlees toe, bak al roerend om het vlees uit elkaar te krijgen, 2 à 3 minuten
5. Voeg tofoe toe en water zodat alles half onderstaat (verse kippenbouillon is nog beter!)
6. Voeg sojasaus, suiker, zout en sojabonenpasta. Kook voor 3 à 4 minuten
7. Wanneer het water bijna volledig is verdampt, voeg maïsbloemmengsel toe en laat even indikken
8. Voeg wat gemalen peper toe, besprenkel met het groene deel van de lente-ui
9. Serveer er chiliolie bij

Vele Westerlingen zijn vertrouwd met Sichuanpeper en gedroogde chilipeper, het hart van de Sichuankeuken. Maar weinigen kennen de ziel van die keuken: doubanjiang ofte chili bonenpasta. Doubanjiang is hét geheime ingrediënt dat niet mag ontbreken bij de bereiding van mapo doufu en hongshaorou, om maar de twee bekendste schotels te noemen. Doubanjiang, en zeker die uit Pixian, is jammer genoeg weinig bekend buiten China.

De courante, gefermenteerde bonenpasta wordt in verschillende Aziatische landen gebruikt en wordt gemaakt van gele of zwarte sojabonen.
De Sichuanese bonenpasta uit Pixian wordt echter gemaakt van gedroogde tuinbonen vermengd met een speciale soort verse rode chilipepers, zout, water en een beetje tarwemeel. Nadien grijpt een fermentatieproces plaats van één tot acht jaar. De smaak van de tuinbonen is heel verschillend van die van de sojabonen en maakt de Pixian doubanjiang tot iets unieks!

Een jonge pasta is rood, met nog stukjes erin terwijl een oude pasta donkerbruin is en gladder daar de bonen meer gefermenteerd zijn. Het spreekt vanzelf dat hoe ouder de pasta hoe intenser ze is: veel pikanter, gezouten en met meer umami.

In de traditionele methode voor het maken van Pixian doubanjiang liet men de tuinbonen gedurende verschillende maanden in grote aarden potten fermenteren waarna de chilipepers, die apart gefermenteerd waren, werden toegevoegd. De inhoud van de potten werd elke dag met de hand geroerd en bij mooi weer werd het deksel niet teruggeplaatst zodat hij een hele dag baadde in de zon en de dauw van Sichuan.
Tegenwoordig gaat het er wat minder poëtisch aan toe: de aarden potten zijn vervangen door potten van cement, het roeren gebeurt nu machinaal, een net beschermt de pasta tegen muggen en ander ongedierte en alle potten liggen onder een uitschuifbaar dak voor als het regent.

Ikzelf, die dol ben op de ‘echte’ en pikante Chinese keuken, ken reeds lang de doubanjiang maar leerde deze uit Pixian, heel smaakmakend en met meer umami, slechts onlangs kennen. Het is reeds onmisbaar geworden in mijn Aziatische keukenkast!
In mijn volgende blog geef ik jullie het recept van de heerlijkste mapo doufu ooit!

Dit jaar valt de vijfde nieuwe maan van de Chinese lunisolaire kalender op 21 juni en is het tegelijk de tiende zonneterm, xiazhi of zonnewende.

Bij elke nieuwe maan reflecteren de Chinezen in welk seizoen ze zijn en halen ze wijsheid van hun voorvaderen op. Laten we het bij deze vijfde nieuwe maan over ‘verouderen’ hebben.
Zie het leven als een ‘gedwongen toestand’. In de natuur is de norm ‘in evenwicht zijn’ met de omgeving. Een ‘gedwongen toestand’ betekent daarentegen dat het een grotere energie bezit dan in de omgeving aanwezig is. De ‘gedwongen toestand’ is dus een toestand van onevenwicht met de omgevende natuur. Dat onevenwicht zal uiteindelijk tot een toestand van evenwicht terugkeren. Alles wat geboren is, zal leven, zal verouderen en tenslotte sterven.

In de 黄帝内经 Huangdi Neijing, de Yellow Emperor’s Inner Canon (c. 300 voor Chr.), de fundamentele doctrine van de Chinese geneeskunde, staat geschreven dat groei en aftakeling niet lineair zijn maar cyclisch verlopen. Hier volgen enkele observaties van die cycli bij vrouwen en mannen.

Vrouwelijke Jing (kanalen): cycli van zeven jaren:
– de energie van haar nieren wordt optimaal op de leeftijd van 7 jaar
– ze menstrueert als ze 14 jaar wordt
– haar tanden zijn volledig ontwikkeld op 21 jaar
– haar energie, bloed en ledematen zijn in optimale conditie op de leeftijd van 28 jaar
– deze conditie van optimale qi (levensadem) begint te verminderen op de leeftijd van 35 jaar
– haren worden wit op 42 jaar
– de menopauze treedt in als de vrouw 49 jaar wordt

Mannelijke Jing: cycli van acht jaren:
– zijn nierenergie , haargroei en tanden zijn optimaal op de leeftijd van 8 jaar
– zijn spermaejaculatie is er op 16 jaar
– de qi van nieren en tanden is volledig ontwikkeld op 24 jaar
– zijn beste lichaamsconditie heeft hij op de leeftijd van 32 jaar
– zijn conditie begint te verminderen op de leeftijd van 40 jaar
– haren worden wit op 48 jaar
– lever en nieren beginnen af te takelen op 56 jaar
– er is een afname van vitale energie, en een uitvallen van de tanden wanneer hij 64 jaar wordt

Deze veranderingen in het lichaam zijn constanten die, volgens de Chinese geneeskunde, positief of negatief beïnvloed worden door onze genen, onze omgeving, onze levensstijl alsook door onze emotionele sterkte.
Wat raadt de Chinese geneeskunde ons aan nu de zonnewende ons warmere dagen brengt?
“Het wordt tijd om ons eten en om onze sociale contacten pikanter te maken!” …en aldus onze ‘gedwongen toestand’ een boost te verschaffen.
Een spicy meal wordt dan ook het onderwerp van mijn volgende blog.

In deze kleine reeks over de drunken poets mag zeker Cui Hao 崔颢 (704?-754 ) niet ontbreken: hij schreef een prachtig gedicht over een toren die één van China’s Vier grote Torens werd, de Toren van de Gele Kraanvogel.

Cui Hao werd geboren in Bianzhou, het huidige Kaifeng en slaagde in de keizerlijke examens in 723. Hij zou als ambtenaar heel veel gereisd hebben. Vier van zijn gedichten, waaronder de bekende Toren van de Gele Kraanvogel, maken deel uit van de Anthologie van Driehonderd Gedichten uit de Tangdynastie.

Er bestaan verschillende legendes over de Toren van de Gele Kraanvogel. De meest bekende gaat over een wijnhandelaar in Wuhan, Xin genaamd.
Men vertelt dat op een dag een ‘onsterfelijke’, Zi’an genaamd, Xins wijnwinkel binnenstapte, verkleed als een bedelaar. Xin bood hem zonder vooroordeel een glas wijn aan.
De arme man kwam terug, elke dag en gedurende vele jaren. Xin verwelkomde hem steeds met evenveel warmte.
Op een dag, toen de bedelaar de winkel verliet, greep hij naar een stuk sinaasappelschil en tekende hij ermee een kraan op de muur. Hij vertelde Xin dat, telkens als hij in de handen zou klappen, de kraan van de muur naar beneden zou komen en voor hem zou dansen. Wonderbaarlijk! Wat de arme man vertelde was waar. En de dansende kraan lokte zoveel klanten naar Xins wijnwinkel dat deze laatste er heel rijk van werd.
Tien jaar later kwam Zi’an terug naar Xins winkel, haalde een blokfluit uit zijn zak en beviel de kraan van de muur te komen. De kraan vloog naar beneden en liet Zi’an op zijn rug klimmen. Samen vlogen ze heel ver weg. In herinnering aan  Zi’an en de kraan bouwde Xin de Toren van de Gele Kraan…

Deze toren bestaat echt en werd opgericht in 223 na Chr., tijdens de Drie Koninkrijken. Hij werd ettelijke keren gedeeltelijk vernield en herbouwd tot hij in 1884 volledig in het vuur opging. Hij werd slechts opnieuw herbouwd in 1980. Deze 51 meter hoge toren, in het centrum van Wuhan gelegen, is nog altijd een toeristische attractie.

Hierbij mijn vertaling van het gedicht:

De Toren van de Gele Kraanvogel

Vroeger is hier iemand op een gele kraanvogel weggevlogen,

Op deze plaats staat nu de lege Toren van de Gele Kraanvogel.

De gele kraan, eens weggevlogen, kwam niet meer terug,

Witte wolken wachtten duizend jaar boven de lege toren.

De heldere rivier weerspiegelt de bomen van Shanyang,

Het groene gras wast weelderig op de Papegaaibank,

De avond valt; mijn geboortestreek, waar mag die zijn?

Mist en golven op de rivier stemmen mij zo triest.   

Met de, bij ons minder bekende maar in China hooggeprezen Tangdichter, Liu Yuxi  刘禹锡 (772-842), vervolg ik dit klein overzicht (er waren er veel meer!) van de drunken poets.

Liu Yuxi werd geboren en groeide op in het zuiden van China, de hedendaagse provincie Zhejiang.
Op eenentwintigjarige leeftijd slaagde hij in het keizerlijke examen en ontving de titel van jinshi 进士, de hoogste graad van de keizerlijke examens. Dit gebeurde in bijzijn van de keizer, in de toenmalige hoofdstad Chang’an, het huidige Xi’an. Liu was voorbestemd om een briljante carrière in het ambtenaarschap te maken, maar moest drie jaar later, in 796, terug naar Yangzhou wegens het overlijden van zijn vader. Hij werd daar secretaris van een belangrijke geleerde en leerde al snel beroemde dichters kennen.
Hij werd successief lokaal gouverneur in een stad in Guangdong, en later in Langzhou (Hunan), waarna hij, samen met andere ambtenaren om politieke redenen voor een lange tijd verbannen werd.

In 826 werd hij teruggeroepen voor een belangrijke post in Luoyang: dit betekende het einde van zijn ballingschap.

Liu Yuxi had interesse voor volksmuziek en folklore, vriendschap, feesten, drinken…maar hij was een echte erudiet, geboeid door de klassieke Chinese muziek en de studie van confucianistische geschriften waarover hij graag debatteerde met zijn vrienden.
Hij schreef hierover een prachtig gedicht dat ik voor jullie vertaalde:

                                                     De nederige woonst van een geleerde

 Bij bergen gaat het niet alleen om de hoogte,

Ze hebben slechts faam als er onsterfelijken in wonen.

Bij wateren gaat het niet alleen om de diepte,

Ze hebben slechts kracht als er een draak in woont.

Dit is mijn eenvoudige hut,

Met slechts de geur van mijn eigen deugd.

Op de trap komt er groen mos,

En het gras kleurt de gordijnen groen.

Ons gepraat en gelach weerspiegelen eruditie,

Het gewone volk komt hier niet langs.

We spelen onversierde muziek op de qin,

En lezen de Gouden Klassieken.

Geen kakofonie die onze oren verstoort,

Geen gespannenheid om werkdossiers.

Net als in de landhut van Zhuge Liang in Nanyang,

En als in het paviljoen van Zi Yun in Sichuan.

Confucius zei: hoe zouden zo’n plekjes ruw kunnen zijn?

(wordt vervolgd)

Li Bai, over wie ik het had in de vorige blog, was heel beroemd en heel geloofd om zijn geniale dichtkunst.
Tegenover hem stelt men dikwijls zijn iets jongere tijdgenoot Du Fu 杜甫 (712-770), die zijn leven lang een grote bewondering voor Li Bai koesterde. In tegenstelling met Li Bai bouwde Du Fu slechts een bescheiden ambtelijke carrière op nadat hij had gefaald in de keizerlijke examens.

Een opstand geleid door een favoriet van de Tangkeizer Xuanzong 宣宗,  generaal An Lushan 安禄山 (703-757), werd gevolgd door acht jaar burgeroorlog. Du Fu vluchtte toen naar de toenmalige hoofdstad Xi’an. Eerst werd hij er gevangen genomen, nadien leidde hij een leven van omzwervingen en ballingschap. Pas nadat de rebelse generaal werd vermoord, door zijn eigen zoon dan nog, kon Du Fu terug naar huis…
Du Fu behaalde uiteindelijk dan toch een plaats als regeringsambtenaar, maar niet voor lang: zijn gedichten vol kritiek over sociale problemen ontstemden de keizer die hem zijn officiële ambt ontnam.
Du Fu’s hoogstaande levenshouding in zijn ambtelijke carrière en zijn sociaal en politiek bewuste poëzie, hebben hem later de eretitel shi heng (de heilige in de poëzie) bezorgd.

Het gedicht dat ik vertaalde, schreef Du Fu op het eind van zijn leven; hij verbleef toen in Chengdu.

Jue Ju (2)*

Vóór zonsondergang zijn de rivieren en heuvels mooi,
De lentewind draagt de geur van bloemen en gras.
De modder is ontdooid, zwaluwen vliegen rond,
En op het warme zand slapen mandarijneenden.

• Jue ju 绝句 is het chinees voor kwatrijn

(wordt vervolgd)