危阿姨的麻婆豆腐   Mapo Doufu van Wei Ayi  

Elke keer als ik naar Beijing ga, volg ik steevast kooklessen in The Hutong, waar,
in een traditionele courtyard, hun ‘sharing culture, sharing knowledge’ mij vele plezierige 
momenten verschaffen
De kok wordt tijdens haar les geassisteerd door enkele ayis, het Chinese woord voor
tante of huishoudhulp. De meest sympathieke vind ik Wei Ayi. Zij is afkomstig uit
de provincie Sichuan en maakt de heerlijkste mapo doufu!
Hier volgt haar recept, voor 2 als hoofdgerecht.

 

Ingrediënten 

600 gr tofoeblokken (semi-zacht) (Unicurd pressed tofu)
300 gr zuiver varkensgehakt
4 eetlepels lente-ui, fijngesneden, wit en groen gescheiden
2 eetlepels look, niet te fijn gesneden
2 eetlepels gember, fijngesneden
arachideolie

1 eetlepel Pixiang doubanjiang (zie vorige blog)
2 theelepels suiker
2 theelepels maïsbloem opgelost in een beetje water
2 theelepels lichte sojasaus
2 eetlepels Sichuan peperbolletjes
zout, versgemalen Sichuan peperbolletjes

Methode

  1. Snij de tofoe in kubusjes van 3 op 3 cm
  2. Pocheer de tofoe in gezouten kokend water gedurende 2 minuten, giet af
  3. Verhit de olie op hoog vuur, als ze heet is voeg dan de peperkorrels toe. Als het aroma vrijkomt, vuur uitdoen en peperkorrels eruit. Hou de olie over.
  4. Verwarm opnieuw de olie, voeg gember, look, het witte deel van de pijp-ajuin en vlees toe, bak al roerend om het vlees uit elkaar te krijgen, 2 à 3 minuten
  5. Voeg tofoe toe en water zodat alles half onderstaat (verse kippenbouillon is nog beter!)
  6. Voeg sojasaus, suiker, zout en sojabonenpasta. Kook voor 3 à 4 minuten
  7. Wanneer het water bijna volledig is verdampt, voeg maïsbloemmengsel toe en laat even indikken
  8. Voeg wat gemalen peper toe, besprenkel met het groene deel van de lente-ui
  9. Serveer er chiliolie bij

Pixian doubanjiang 郫县豆瓣酱 : chili bonenpasta

Vele Westerlingen zijn vertrouwd met Sichuanpeper en gedroogde chilipeper, het hart van de Sichuankeuken. Maar weinigen kennen de ziel van die keuken: doubanjiang ofte chili bonenpasta. Doubanjiang is hét geheime ingrediënt dat niet mag ontbreken bij de bereiding van mapo doufu en hongshaorou, om maar de twee bekendste schotels te noemen. Doubanjiang, en zeker die uit Pixian, is jammer genoeg weinig bekend buiten China.

De courante, gefermenteerde bonenpasta wordt in verschillende Aziatische landen gebruikt en wordt gemaakt van gele of zwarte sojabonen.
De Sichuanese bonenpasta uit Pixian wordt echter gemaakt van gedroogde tuinbonen vermengd met een speciale soort verse rode chilipepers, zout, water en een beetje tarwemeel. Nadien grijpt een fermentatieproces plaats van één tot acht jaar. De smaak van de tuinbonen is heel verschillend van die van de sojabonen en maakt de Pixian doubanjiang tot iets unieks!

Een jonge pasta is rood, met nog stukjes erin terwijl een oude pasta donkerbruin is en gladder daar de bonen meer gefermenteerd zijn. Het spreekt vanzelf dat hoe ouder de pasta hoe intenser ze is: veel pikanter, gezouten en met meer umami.

In de traditionele methode voor het maken van Pixian doubanjiang liet men de tuinbonen gedurende verschillende maanden in grote aarden potten fermenteren waarna de chilipepers, die apart gefermenteerd waren, werden toegevoegd. De inhoud van de potten werd elke dag met de hand geroerd en bij mooi weer werd het deksel niet teruggeplaatst zodat hij een hele dag baadde in de zon en de dauw van Sichuan.
Tegenwoordig gaat het er wat minder poëtisch aan toe: de aarden potten zijn vervangen door potten van cement, het roeren gebeurt nu machinaal, een net beschermt de pasta tegen muggen en ander ongedierte en alle potten liggen onder een uitschuifbaar dak voor als het regent.

Ikzelf, die dol ben op de ‘echte’ en pikante Chinese keuken, ken reeds lang de doubanjiang maar leerde deze uit Pixian, heel smaakmakend en met meer umami, slechts onlangs kennen. Het is reeds onmisbaar geworden in mijn Aziatische keukenkast!
In mijn volgende blog geef ik jullie het recept van de heerlijkste mapo doufu ooit!

Xiazhi 夏至

Dit jaar valt de vijfde nieuwe maan van de Chinese lunisolaire kalender op 21 juni en is het tegelijk de tiende zonneterm, xiazhi of zonnewende.

Bij elke nieuwe maan reflecteren de Chinezen in welk seizoen ze zijn en halen ze wijsheid van hun voorvaderen op. Laten we het bij deze vijfde nieuwe maan over ‘verouderen’ hebben.
Zie het leven als een ‘gedwongen toestand’. In de natuur is de norm ‘in evenwicht zijn’ met de omgeving. Een ‘gedwongen toestand’ betekent daarentegen dat het een grotere energie bezit dan in de omgeving aanwezig is. De ‘gedwongen toestand’ is dus een toestand van onevenwicht met de omgevende natuur. Dat onevenwicht zal uiteindelijk tot een toestand van evenwicht terugkeren. Alles wat geboren is, zal leven, zal verouderen en tenslotte sterven.

In de 黄帝内经 Huangdi Neijing, de Yellow Emperor’s Inner Canon (c. 300 voor Chr.), de fundamentele doctrine van de Chinese geneeskunde, staat geschreven dat groei en aftakeling niet lineair zijn maar cyclisch verlopen. Hier volgen enkele observaties van die cycli bij vrouwen en mannen.

Vrouwelijke Jing (kanalen): cycli van zeven jaren:
– de energie van haar nieren wordt optimaal op de leeftijd van 7 jaar
– ze menstrueert als ze 14 jaar wordt
– haar tanden zijn volledig ontwikkeld op 21 jaar
– haar energie, bloed en ledematen zijn in optimale conditie op de leeftijd van 28 jaar
– deze conditie van optimale qi (levensadem) begint te verminderen op de leeftijd van 35 jaar
– haren worden wit op 42 jaar
– de menopauze treedt in als de vrouw 49 jaar wordt

Mannelijke Jing: cycli van acht jaren:
– zijn nierenergie , haargroei en tanden zijn optimaal op de leeftijd van 8 jaar
– zijn spermaejaculatie is er op 16 jaar
– de qi van nieren en tanden is volledig ontwikkeld op 24 jaar
– zijn beste lichaamsconditie heeft hij op de leeftijd van 32 jaar
– zijn conditie begint te verminderen op de leeftijd van 40 jaar
– haren worden wit op 48 jaar
– lever en nieren beginnen af te takelen op 56 jaar
– er is een afname van vitale energie, en een uitvallen van de tanden wanneer hij 64 jaar wordt

Deze veranderingen in het lichaam zijn constanten die, volgens de Chinese geneeskunde, positief of negatief beïnvloed worden door onze genen, onze omgeving, onze levensstijl alsook door onze emotionele sterkte.
Wat raadt de Chinese geneeskunde ons aan nu de zonnewende ons warmere dagen brengt?
“Het wordt tijd om ons eten en om onze sociale contacten pikanter te maken!” …en aldus onze ‘gedwongen toestand’ een boost te verschaffen.
Een spicy meal wordt dan ook het onderwerp van mijn volgende blog.

Drunken poets 醉诗人 (5)

In deze kleine reeks over de drunken poets mag zeker Cui Hao 崔颢 (704?-754 ) niet ontbreken: hij schreef een prachtig gedicht over een toren die één van China’s Vier grote Torens werd, de Toren van de Gele Kraanvogel.

Cui Hao werd geboren in Bianzhou, het huidige Kaifeng en slaagde in de keizerlijke examens in 723. Hij zou als ambtenaar heel veel gereisd hebben. Vier van zijn gedichten, waaronder de bekende Toren van de Gele Kraanvogel, maken deel uit van de Anthologie van Driehonderd Gedichten uit de Tangdynastie.

Er bestaan verschillende legendes over de Toren van de Gele Kraanvogel. De meest bekende gaat over een wijnhandelaar in Wuhan, Xin genaamd.
Men vertelt dat op een dag een ‘onsterfelijke’, Zi’an genaamd, Xins wijnwinkel binnenstapte, verkleed als een bedelaar. Xin bood hem zonder vooroordeel een glas wijn aan.
De arme man kwam terug, elke dag en gedurende vele jaren. Xin verwelkomde hem steeds met evenveel warmte.
Op een dag, toen de bedelaar de winkel verliet, greep hij naar een stuk sinaasappelschil en tekende hij ermee een kraan op de muur. Hij vertelde Xin dat, telkens als hij in de handen zou klappen, de kraan van de muur naar beneden zou komen en voor hem zou dansen. Wonderbaarlijk! Wat de arme man vertelde was waar. En de dansende kraan lokte zoveel klanten naar Xins wijnwinkel dat deze laatste er heel rijk van werd.
Tien jaar later kwam Zi’an terug naar Xins winkel, haalde een blokfluit uit zijn zak en beviel de kraan van de muur te komen. De kraan vloog naar beneden en liet Zi’an op zijn rug klimmen. Samen vlogen ze heel ver weg. In herinnering aan  Zi’an en de kraan bouwde Xin de Toren van de Gele Kraan…

Deze toren bestaat echt en werd opgericht in 223 na Chr., tijdens de Drie Koninkrijken. Hij werd ettelijke keren gedeeltelijk vernield en herbouwd tot hij in 1884 volledig in het vuur opging. Hij werd slechts opnieuw herbouwd in 1980. Deze 51 meter hoge toren, in het centrum van Wuhan gelegen, is nog altijd een toeristische attractie.

Hierbij mijn vertaling van het gedicht:

 

De Toren van de Gele Kraanvogel

Vroeger is hier iemand op een gele kraanvogel weggevlogen,

Op deze plaats staat nu de lege Toren van de Gele Kraanvogel.

De gele kraan, eens weggevlogen, kwam niet meer terug,

Witte wolken wachtten duizend jaar boven de lege toren.

De heldere rivier weerspiegelt de bomen van Shanyang,

Het groene gras wast weelderig op de Papegaaibank,

De avond valt; mijn geboortestreek, waar mag die zijn?

Mist en golven op de rivier stemmen mij zo triest.   

Drunken poets 醉诗人(4)

Met de, bij ons minder bekende maar in China hooggeprezen Tangdichter, Liu Yuxi  刘禹锡 (772-842), vervolg ik dit klein overzicht (er waren er veel meer!) van de drunken poets.

Liu Yuxi werd geboren en groeide op in het zuiden van China, de hedendaagse provincie Zhejiang.
Op eenentwintigjarige leeftijd slaagde hij in het keizerlijke examen en ontving de titel van jinshi 进士, de hoogste graad van de keizerlijke examens. Dit gebeurde in bijzijn van de keizer, in de toenmalige hoofdstad Chang’an, het huidige Xi’an. Liu was voorbestemd om een briljante carrière in het ambtenaarschap te maken, maar moest drie jaar later, in 796, terug naar Yangzhou wegens het overlijden van zijn vader. Hij werd daar secretaris van een belangrijke geleerde en leerde al snel beroemde dichters kennen.
Hij werd successief lokaal gouverneur in een stad in Guangdong, en later in Langzhou (Hunan), waarna hij, samen met andere ambtenaren om politieke redenen voor een lange tijd verbannen werd.


In 826 werd hij teruggeroepen voor een belangrijke post in Luoyang: dit betekende het einde van zijn ballingschap.

Liu Yuxi had interesse voor volksmuziek en folklore, vriendschap, feesten, drinken…maar hij was een echte erudiet, geboeid door de klassieke Chinese muziek en de studie van confucianistische geschriften waarover hij graag debatteerde met zijn vrienden.
Hij schreef hierover een prachtig gedicht dat ik voor jullie vertaalde:

 

                                                     De nederige woonst van een geleerde

 Bij bergen gaat het niet alleen om de hoogte,

Ze hebben slechts faam als er onsterfelijken in wonen.

Bij wateren gaat het niet alleen om de diepte,

Ze hebben slechts kracht als er een draak in woont.

Dit is mijn eenvoudige hut,

Met slechts de geur van mijn eigen deugd.

Op de trap komt er groen mos,

En het gras kleurt de gordijnen groen.

Ons gepraat en gelach weerspiegelen eruditie,

Het gewone volk komt hier niet langs.

We spelen onversierde muziek op de qin,

En lezen de Gouden Klassieken.

Geen kakofonie die onze oren verstoort,

Geen gespannenheid om werkdossiers.

Net als in de landhut van Zhuge Liang in Nanyang,

En als in het paviljoen van Zi Yun in Sichuan.

 

Confucius zei: hoe zouden zo’n plekjes ruw kunnen zijn?

 

(wordt vervolgd)

Drunken poets 醉诗人 (3)

Li Bai, over wie ik het had in de vorige blog, was heel beroemd en heel geloofd om zijn geniale dichtkunst.
Tegenover hem stelt men dikwijls zijn iets jongere tijdgenoot Du Fu 杜甫 (712-770), die zijn leven lang een grote bewondering voor Li Bai koesterde. In tegenstelling met Li Bai bouwde Du Fu slechts een bescheiden ambtelijke carrière op nadat hij had gefaald in de keizerlijke examens.

Een opstand geleid door een favoriet van de Tangkeizer Xuanzong 宣宗,  generaal An Lushan 安禄山 (703-757), werd gevolgd door acht jaar burgeroorlog. Du Fu vluchtte toen naar de toenmalige hoofdstad Xi’an. Eerst werd hij er gevangen genomen, nadien leidde hij een leven van omzwervingen en ballingschap. Pas nadat de rebelse generaal werd vermoord, door zijn eigen zoon dan nog, kon Du Fu terug naar huis…
Du Fu behaalde uiteindelijk dan toch een plaats als regeringsambtenaar, maar niet voor lang: zijn gedichten vol kritiek over sociale problemen ontstemden de keizer die hem zijn officiële ambt ontnam.
Du Fu’s hoogstaande levenshouding in zijn ambtelijke carrière en zijn sociaal en politiek bewuste poëzie, hebben hem later de eretitel shi heng (de heilige in de poëzie) bezorgd.

 

Het gedicht dat ik vertaalde, schreef Du Fu op het eind van zijn leven; hij verbleef toen in Chengdu.

Jue Ju (2)*

Vóór zonsondergang zijn de rivieren en heuvels mooi,
De lentewind draagt de geur van bloemen en gras.
De modder is ontdooid, zwaluwen vliegen rond,
En op het warme zand slapen mandarijneenden.

  • Jue ju 绝句 is het chinees voor kwatrijn


(wordt vervolgd)

 

Drunken poets 醉诗人 (2)

Vraag aan Chinese kinderen welke de grootste Chinese dynastie was en negen op de tien zullen je  antwoorden: de Tangdynastie.
De Tangdynastie (618-907) was een dynastie die zich kenmerkte door haar kosmopolitisme, haar openheid, haar ontvankelijkheid voor nieuwe ideeën, zoals het boeddhisme, haar nieuwsgierigheid naar de cultuur van andere landen…
De twee belangrijkste Tangdichters waren, zoals ik reeds vermeldde in vorige blog, Li Bai en Du Fu. In de Chinese literatuurgeschiedenis zijn ze even belangrijk als Shakespeare in de Engelse literatuur.
De maan speelt een heel belangrijke rol in China. Ze staat symbool voor de poëzie en  voor de dromen en zou een rol gespeeld hebben in de dood van Li Bai.

De legende zegt dat hij op een nacht in een rivier verdronk toen hij probeerde de weerkaatsing van de maan in het water te omhelzen. Dronkenschap had geen negatieve connotatie voor een Chinese dichter van de 8e eeuw, ze was gewoon de weg naar goddelijke inspiratie.

Hier volgt mijn vertaling van Li Bai’s bekendste gedicht:

Reflecties in een stille nacht

Stralen van de maan lagen voor mijn bed,
Ik dacht dat er dauw lag op de grond.
Ik hief het hoofd en aanschouwde de maan,
Ik boog het hoofd en dacht aan thuis.


(wordt vervolgd)

Drunken poets 醉诗人 (1)

Met de corona-lockdown werden de meesten onder ons gedwongen ‘in hun kot te blijven’. En dat had al snel tal van consequenties tot gevolg. Bijvoorbeeld: een grote toename van joggers op straat, solidariteit tussen de buren maar ook een grotere consumptie van lekker eten en …alcohol!
Twaalf eeuwen geleden, in de Chinese Tangdynastie (618-907), was de toestand niet zoveel ‘gezonder’ : een aanzienlijk deel van de bevolking en niet in het minst de acht meest briljante geesten van dit oneindig groot land waren echte…wijnliefhebbers.
De alcoholconsumptie van deze geletterden was een bron van inspiratie voor de dichter Du Fu 杜甫(712-770). Hij schreef er een gedicht over: Acht Onsterfelijken van de Wijnbeker, waarin hij met veel humor zijn tijdgenoten afbeeldt als echte dronkaards. Politici, musici, kalligrafen, dichters…Du Fu spaarde niemand.

Vermits het nu de maand is van de poëzie, vertaal ik jullie Du Fu’s gedicht dat hij maakte over Li Bai 李白, ook nog Li Po genoemd (701-762), die de bijnaam had van Onsterfelijke Dichter. Du Fu en Li Bai worden beschouwd als de twee meest eminente dichters van China.

Geef hem een volle kruik
en hij schrijft honderd gedichten.
Hij doezelt in een wijnshop
in een straat van Chang-an.
En hoewel zijn vorst hem ontbiedt,
betreedt hij het keizerlijke schip niet.
‘Alstublieft, Uw Majesteit’, zegt hij,
‘ik ben de God van de Wijn’.

(wordt vervolgd)

武汉热干面 Warme droge noedels uit Wuhan

Sinds de uitbraak van het Coronavirus is de populariteit van een noodle shop uit Toronto, Canada, drastisch afgenomen. De reden daarvan? Het heet Wuhan Noodle 1950!
Mensen vragen er of zij vleermuizensoep serveren, anderen zijn bang daar besmet te raken…

 

En nochtans, noedels uit Wuhan zijn een van de vijf meest bekende noedelschotels van China en zijn overheerlijk!
Het recept is, volgens de legende, toevallig ontstaan: een omgevallen, slecht gesloten fles sesamolie druppelde op de noedels van een straatventer die ze ’s anderendaags in kokend water dompelde. Een heerlijk aroma verspreidde zich en trok een heleboel klanten aan…

Hier volgt het recept.
Wat heb je nodig voor twee grote eters?
300 gr (liefst) verse noedels
1 eetl sesamolie
4 eetl sesampasta
1 eetl donkere sojasaus
2 eetl zwarte Chinkiangazijn
1 eetl geplette en gehakte look
geroosterde, gekneusde pinda’s en gehakte bieslook naar believen

Hoe maak je het klaar?

  1. Giet de sesampasta in een diepe kom en voeg al roerend beetje bij beetje lauwwarm water toe tot wanneer de sesampasta aandikt en de consistentie van een slappe mayo heeft
  2. Voeg traag en al roerend sesamolie, sojasaus, look en azijn toe
  3. Kook de noedels, giet af en verdeel over twee kommen
  4. Schep de saus erbovenop en versier met de pinda’s en de bieslook
  5. Vermeng de noedels goed en geniet!

In China drinkt men bij de noedels een kommetje kookwater van de noedels om te vermijden dat de mond droog en oncomfortabel aanvoelt.

慢慢吃!

 

Wet Markets en wilde dieren, rare eetgewoontes bij die Chinezen!

Meterslange slangen, schorpioenen, duizendpoten, reuze salamanders en vele andere ‘wilde dieren’ maakten tot voor kort deel uit van het tafereel van een wet market. Sinds de uitbraak van de Covid-19, zijn ze bijna volledig van de wet markets verdwenen. De Chinese regering heeft, sinds 26 januari, de verkoop ervan tijdelijk verboden.

In feite worden zogenaamde ‘wilde’ dieren in bepaalde gebieden van China voor consumptie gekweekt: van kakkerlakken, schorpioenen, slangen, civetkatten, knaagdieren, en, tot voor kort, honden. De term ‘wild’, waarbij de dieren niet van kwekerijen komen, wordt dus best vervangen door het woord ‘exotisch’ dat, voor Westerlingen, duidt op ongewone vleessoorten en gerechten. De verkoop van wilde dieren is dus niet algemeen in China en was het dus ook niet in de wet market van Wuhan.

Nu worden de pangolins 穿山甲, schubdieren die ook wel termieteneters worden genoemd, ervan verdacht de bron te zijn van het nieuwe coronavirus. Deze bedreigde, in China beschermde diersoort, wordt op de zwarte markt verhandeld: de schubben van het dier worden gebruikt in de traditionele Chinese geneeskunde. Indien deze stelling wordt bevestigd zou dat betekenen dat de ziekte dus niet van een gekweekt dier maar van een wild zoogdier is overgeslagen naar de mens. Zogenoemde gekweekte pangolins zijn vals en illegaal.

Vele Westerlingen huiveren voor de ‘rare’ eetgewoontes van de Chinezen. Deze maken gewoon deel uit van een andere cultuur.

Wij eten geen ezel vlees, nochtans heel smaakvol, maar de Chinezen eten geen paardenvlees!