Lamian 拉面 daoxiaomian 刀削面
Ze waren reeds vanaf de Handynastie (206 v.Chr-220 na Chr.) het hoofdvoedingsmiddel.
In de Songdynastie (960-1279) bestonden al noodleshops, ze waren heel populair in de steden en waren dag en nacht open.
Worden Chinese noedels zoals in Italië gegeten dan dragen ze de naam ganmian 干面, droge noedels. Dit in tegenstelling tot de tangmian 汤面waar de pasta in een heerlijk bouillon baadt.
De meest gebruikte bloemsoorten zijn rijstbloem, bloem van mungobonen en, zoals bij ons, tarwebloem.
Maar de originaliteit van Chinese pasta ligt in de manier om het deeg te verwerken.
Ik zal het hier hebben over twee spectaculaire manieren om het deeg tot heerlijke noedels om te toveren.
Daoxiaomian 刀削面
lett. noedels met het mes geschild
Het deeg wordt grondig bewerkt en rond een rol tot een broodvormige deegmassa aangestampt. Reepjes deeg worden dan boven een pot kokend water bliksemsnel met een mes van het “brood” geschild.
Een goede beschrijving van het proces luidt als volgt: “Eén noedel in het kokende water, één vliegend in de lucht, en één die net wordt afgesneden”. Een bedreven chef kan tot 200 reepjes van 15 cm in één minuut “schillen”.
Deze noedelspecialiteit komt uit Shanxi en Shaanxi (centraal China) en wordt veelal opgediend als tangmian met verse groenten.
lett. getrokken noedels
Lamian wordt zowel opgediend als tangmian (met vleesragout) en als ganmian. In dat geval wordt de rauwe verse pasta samen met olie, chili, tomatensaus of vlees gewokt.
De beste lamian eet je in eettentjes die afkomstig zijn uit Lanzhou (Noord-West China).
In Parijs eet je heerlijke noedelgerechtjes in: Les Pâtes Vivantes, 46, rue du Faubourg Montmartre 75009 Paris en 22, boulevard Saint Germain 75005 Paris.